Vino caliente y vacas saboyanas


Mira por dónde, jamás pensé que íbamos a terminar aquella mañana sobre el Puente Viejo, frente a la bella cité de Carcasona, con la vista nublada, y el entendimiento más ligero que el de las aguas que corrían bajo nosotros hacia su desembocadura en el Mediterráneo.

Quién sabe por qué, pero el ánimo pletórico de quien esto escribe, le empujó a hacer el ridículo una vez más, recitando en voz alta mientras cortaba una hogaza de pan con su navaja, aquellos antiquísimos versos que dicen

¡He recorrido el país en todas direcciones!
¡He franqueado las más inaccesibles montañas
Y he atravesado todos los mares!
Mi cara no ha sido saciada aún por el dulce sueño
Y me he agotado a fuerza de errar; la angustia ha invadido mis músculos,
Y ¿qué he ganado con tantas fatigas?

Y no era para menos el entusiasmo, pues aquél pan lo estábamos acompañando con una deliciosa y aromática porción de reblochón que llevábamos con nosotros. ¿Que teníamos un queso?, no, eran tres; ¿cómo es esto?, no tengo ni idea; ¿qué había ocurrido para que llegaramos a esta lamentable situación?, veamos si soy capaz de recordar...

Aquella mañana de sábado nos habíamos propuesto hacer una visita, que es ya ritual en todos nuestros viajes, y que consiste en acercarse al mercado del lugar, y conocer los productos gastronómicos que se gastan por allá. Dicho y hecho, y con gran placer, pues no todo va a ser alimentar el espíritu, dándole gusto a la vista, el tacto y estos oídos amantes del silencio… El viajero también debe reservar una parte de su tiempo para conocer las costumbres locales, y eso no se hace de mejor forma que sabiendo lo que comen, y averiguando cómo lo hacen.

Pues dicho queda que en Carcasona se celebra mercado los sábados en la Plaza Carnot, y que hasta allá nos fuimos bajando desde la cité. Cuando llegamos, que sería a eso de las diez de una muy fría mañana, estaba ya todo montado y la gente poco a poco empezaba a llenar la plaza de murmullos, cabezas con gorros de lanas, bufandas y curiosos preguntado que cuanto cuesta aquello.

De entrada nos encontramos con maigrets, confits, rillettes y otras muchas modalidades en las que estos señores se comen al pato, deliciosas todas ellas y encabezadas por la receta estrella de la región: el cassoulet, que no es sino pedazos de dicho animal cocidos con unas alubias blancas y puesto todo ello al horno con un poco de pan rallado dentro de una cazuela de barro, que es la que le da el nombre.

Un poco más adelante un enorme puesto vendía todo tipo de productos charcuteros que me resulta imposible detallar, pues era la más amplia y variada gama de chorizos, salchichones, fuetes, etc… que había visto en mucho tiempo. También vendía boudin blanco, una especie de salchicha fresca hecha con carne de cerdo, huevos y especias; y negro, que es lo mismo pero más parecido a una morcilla y está hecha con la sangre del cerdo.

El puesto más concurrido, aquél al que la gente miraba con más curiosidad era casualmente el más pequeño, atendido por una sola persona que ante la mirada de todos desenvolvía una especie de pañuelo grande para mostrar media docena de trufas. Un hombre que hablaba con el tendero, tomó una que le ofreció después de haberla rascado suavemente con una navaja, y la olió por aquél mismo punto respondiéndole a continuación con un gesto afirmativo. Repitieron la escena con cada una de las trufas y después intercambiaron unas palabras, tras lo cual zanjaron la conversación con un apretón de manos e intercambiaron las trufas por un fajo de billetes, algunos miles según se cuchicheaba entre los espectadores quienes aseguraban también que el comprador era el dueño de un conocido restaurante del lugar. Nada como la curiosidad de la gente para lanzar sobre ella cualquier historia que pueda divulgar al mayor numero de personas.

Más adelante estaba el puesto de quesos. Parada obligatoria, por supuesto, y ojeada en busca de algunos de los manjares más apetecibles en aquél momento. Efectivamente, no podían faltar: Reblochón y Camembert, dos de mis quesos favoritos, que no dudé en comprar para disfrutar de ellos más adelante, aunque no imaginaba que iba ser antes de lo previsto.

El Reblochón es un queso cremoso de la región de Saboya. De gusto más suave de lo que anuncia su olor, tiene un punto ácido y puede comerse lo mismo directamente con pan, que pasándolo al horno con unas patatas. Es de esta última manera –a la que llaman “reblochonade”-, donde uno reconoce sus orígenes casi alpinos, pues un plato de eso es capaz de producir tal cantidad de calorias, que tranquilamente se puede salir a la nieve a pasearse en paños menores.

Pero lo realmente curioso de este queso es su historia, que se remonta a plena Edad Media. Entonces los granjeros eran prácticamente esclavos de los terratenientes locales, quienes exigian como “impuesto” el pago de toda la leche que producían sus vacas. Como se suele decir hoy en día, hecha la ley, hecha la trampa, y llegado el momento, los granjeros ordeñaban sus vacas para el pago de ese impuesto ante el recaudador de turno, quien quedaba convencido de haber dejado a los pobres paisanos sin nada… ¿o no?. El caso es que de alguna manera, se las habían ingeniado para simular que habían dejado a la vaca seca, cuando no había sido así. De esta forma, y una vez pasado un tiempo prudencial, volvían a ordeñar a la vaca obteniendo de este segundo ordeño una leche cremosa, que es con la que se fabrica dicho queso. En patois –dialecto- de la región, al ordeño le denominaban “blocher”, así que a volver a ordeñar las vacas por segunda vez se le decía “reblocher”, palabra de donde procede el nombre del queso.

El caso es que estábamos evocando estas historias y las del cura prófugo de la revolución francesa que dio a conocer a través de una humilde campesina bretona el importante secreto del Cammenbert, cuando algo nos sacó de nuestro éxtasis.

- ¡Niño, mecaguenl…! –callé porque no me iba a entender, pero el crio que había pasado junto a mí a la carrera, como un rayo, siguiendo a otro de su misma edad, me había arreado un codazo en pleno estómago, seguido de un profundo pisotón de a millones de Pascales.

Junto a nosotros había un puesto del Sindicato de Iniciativas local, que invitaba a todo aquél que quisiera a un vaso de vino caliente ligeramente especiado con un poco de canela. Parece ser que con el incidente hábiamos llamado su atención, e incluso despertado su piedad para con el forastero, pues sin casi acercarnos ya nos estaban preparando sendos vasos de dicho brebaje, a la vez que nos invitaban a acercarnos. A un lado de la barra, una pareja charlaba tranquilamente, mientras su hijo, de apenas cuatro años, jugaba entretenido a lanzar su aliento al aire para verlo convertido en una densa masa de humo, mientras daba palmas con sus manos enfundadas en gruesos guantes de lana.

Con ese frío que hacía y el pisotón que me acaban de poner estampado en el pie, aquello nos iba a venir que ni pintado para recuperar las energías.

- Gracias

- ¿Son ustedes forasteros?

- Si

- ¿De dónde vienen?

Esta es una de esas preguntas que no me suele gustar que me hagan cuando estoy de viaje. Me da la sensación de que ese anonimato, esa especie de desapego del que uno goza cuando marcha a un lugar ajeno, se pierde en parte al responder a esta pregunta. Así que ya que la cortesía me obliga a responder, siempre lo hago omitiendo o faltando en parte a la verdad. En cierta manera, me mantengo todavía en ese lugar.

El caso es que entablamos una interesante conversación con la pareja que regentaba aquél puesto, derivando poco a poco a todos esos detalles que consideraban teníamos que tener en cuenta al visitar la región –y de los cuales tomamos cumplida nota-, e incluso a viejas leyendas que tenían que ver con “Carcassonne la belle”.

- ¿Saben ustedes que en tiempos Carcasona fue el Fort Knox del mundo romanizado? –nos pregunto.

Comentarios

Isabel Romana ha dicho que…
A mí me encanta visitar los mercados ambulantes de todos los sitios a los que voy. Me parece que en ellos se refleja la vida común de la gente común y me producen una extraña sensación de integración. Seguro que en Carcassonne os contarían la historia del origen de su nombre. Besitos, amigo peregrino.
anarkasis ha dicho que…
mirando mirando, leyendo, leyendo, veo que me saturas, me llenas de letras que rezuman olores, colores y sabores, me voy a la cocina...y ¡sigo con hambre sed!...,
Vailima ha dicho que…
Hoy, Charles, nos traes una parte de Francia bañada, como apunta anarkasis, con aromas y sabores. Nuestro Jean Baptiste Grenoulle particular. Quisiera colaborar y ofreceros una imagen de un (c´est masculin) cassoulet que me metí entre pecho y espalda en mi visita a la Carcasona:
http://farm1.static.flickr.com/173/382494725_66acb745f9.jpg
Charles de Batz ha dicho que…
Isabel Romana: !Claro que sí!, uno de los mayores placeres que hay en el viajar es, en la medida de lo posible, conocer los hábitos cotidianos de los lugares que se visitan. Siempre que voy por esos lugares intento enterarme de los días en que se celebra mercado, o acudo al que hay en los pueblos y ciudades para curiosear y conocer los pequeños secretos gastronómicos que encierran. El ambiente es, además, único.

Si que nos contaron la historia de la Dama de Carcass y otras muchas que circulan por ahí, una de las cuales -en la que se mezclan historia, fábulas muy recientes y leyenda- es la que espero contaros próximamente.

Anarkasis, prueba con la reblochonade y verás como no volverás a tener hambre !nunca más!.

Vailima, gracias por la corrección. Lo de la foto tiene su delito: ha sido verla, y como le ha pasado a Anarkasis, me ha invadido un hambre voraz, !quiero un cassoulet!... y eso que son las 9.30 de la mañana.

Gracias a los tres por vuestra visita y comentarios.

Salud
ladydark ha dicho que…
A las doce de la mañana y esto, tu crueldad no tiene límites amigo Charles (y la de Vailima ni te cuento). Aun me quedna tres horas para comer, no sé como voy a sobrellevarlo pero fatal, eso seguro. Charles has creado un montón de imágenes apetecibles, apenas vislumbradas, que rica anotación la de hoy :).
Goathemala ha dicho que…
Amigo, le soy sincero. Empecé a leer pero dejé de hacerlo por el hambre que sus evocaciones me despiertan. No quiero dejar terciar a mis intestinos en su lectura.

Volveré con el hambre saciada y mucho placer a leerle un poco más tarde.

Hasta entonces.
almena ha dicho que…
mmm qué post tan apetitoso!
:)

un beso
david santos ha dicho que…
Hola!
Gran trabajo.
Una fiesta espectacular.
Gracias.
Vailima ha dicho que…
Bueno, no es por jorobar, pero acabo de comerme unas kokotxas de merluza en salsa verde que no tienen nada que envidiar al plato del pato francés. Dejo constancia por si alguien no ha comido todavía...
Vere ha dicho que…
Con unas alubias con perdiz entre pecho y espalda puedo afrontar el comentario y apreciar la espiritualidad que destila el post y del que los sabores no son sino desvaido correlato y símbolo. Apuesto que, como a Julio Iglesias en Galicia, a ti te ha contratado el pais saboyano. Dan ganas de liar el petate y marchar para allá. Por cierto que no se me deja poner mi página, dice que tiene caracteres no permitidos ¿como saben lo de nuestro caracter?
Goathemala ha dicho que…
Menos mal que ya sacié el hambre y no leí ni siquiera el comentario de Vailima.

Me encantan esos mercados pero compruebo que les doy poca importancia y que debo transitarlos más despacio. Debo saborearlos. El turismo gastronómico es de lo mejor que tenemos si lo combinamos además con el artístico y el rural. Esa zona es rico en todo, por eso quiero visitarla con mi pareja pronto. Sorprende la enorme variedad que tiene Europa entera, lo cerca que está Carcasona y como cambia tanto la gastronomía.

Supongo que explicará algo mas del Fort Knox de Carcasona. ¿Es por los cátaros?

Abrazos.
Charles de Batz ha dicho que…
Nota: leer estos comentarios después de una comida.


Lady. que no sufras, que para cuando leas esto ya habrás comido, cenado e, igual, incluso desayunado. Así de ligero pasa el tiempo. Prometo hacer ayuno severo en mi próxima anotación ;-) Bueno, realmente no se si podré...

Goathemala, en tu próxima salida prueba a enterarte de cuando y donde se celebran mercados por los alrededores y dedica una mañana a pasear tranquilamente por él mirando y escuchando a la gente. Es algo que merece la pena y, además, puedes salir con más de una sorpresa para tu mesa.

En cuanto a lo de Fort Knox, no, tampoco van por ahí los tiros...

Almena, tan apetitoso que mientras recordaba lo que escribía no pensaba sino en acabar para saltar corriendo a la cocina ;-) Así que me ha quedado un poco apresurado el texto.

David Santos, gracias por tus palabras y por el esfuerzo que haces en leerme en un idioma que no es el tuyo. Es un detalle que agradezco profundamente.

Vailima, ¿y si empezamos por esas kokotxas -aunque también nos has hablado alguna vez de los chipirones que haces-, y seguimos después con un buen magret?. ¿Habrá alguien que se atreva con las oreilletes?.

Vere, veo que te has enfrentado a la anotación de hoy con el equipo de supervivencia -alubias con perdiz-, que es lo que nos recomiendo el doctor para aquello de recuperar la color ahora que llegan los rigores del invierno. Nunca está de más llevarse algo de eso puesto, palillo postagape incluido ;-)

Lo del Julio, lo del Julio... dioses que sale volando de mi boca el boudin!!

Salud y gracias a todos por vuestros comentario
Leodegundia ha dicho que…
Interesantísima esta parte del viaje, tienes razón al decir que una parte del tiempo que se emplea en viajar hay que dedicarla a conocer las costumbres locales, observar a las gentes, conocer sus platos típicos y además todo lo que se pueda sobre su historia, sólo así es como un viaje nos puede aportar conocimientos, lo demás es sencillamente echar un vistazo a otros lugares.
Te felicito por la música elegida que le viene al texto como anillo al dedo y por tu forma de redactar que logra que cuando llegamos al final nos quedemos con ganas de más. :-)) Sigo reservando plaza para continuar con este viaje.
Un abrazo
Herri ha dicho que…
Siento no haber escrito antes Charles, cada vez que me he puesto en ello no he podido leer más de medio texto sin comenzar a segregar jugos gástricos y a salibar, cual perro de Paulov. Ahora, bien merendado, vuelvo a salibar pero de gusto, por trasladarnos, de esa manera que tu sabes, a los lugares que visitas.
Un placer ser compagnon, aunque sea virtualmente.
Charles de Batz ha dicho que…
Leodegundia: gracias por tus palabras, y celebro que reserves plaza para continuar con este viaje. A fin de cuentas, eso es lo que nos anima a seguir escribiéndolo.

Herri: pues nada, que con la próxima anotación tendré que invitar a un bocata a todos los que os paséis por aquí, vistas las secuelas...

Muchas gracias a los dos.

Me despido de todos vosotros hasta semana que viene. Cierro la persiana y, en esta ocasión, empiezo a disfrutar del fin de semana desde mañana a primeras horas del día.

Hasta el lunes sin conexión, sin coberturas -espero- y lejos de casi todo lo que es rutinario.

Salud y Fraternidad
Herri ha dicho que…
Horror, salivo burramente y por duplicado.
No había comentado del tema musical de mis añorados Dead Can Dance, pareja que supo traernos música medieval al mundo moderno como pocos otros grupos.
Raúl ha dicho que…
Quedé antojado de probar todos esos quesos de los que hablas... creo que yo toda la vida he comido del mismo queso... y cuando hablas de tal variedad, se me hace agua la boca... Aunque la cahrcutería si se me hizo un poco más familiar, intuyo que allí haya también varios sabores que desconozco y que me resulten interesantes...

Muy chévere el post sobre los memes, tu le encuentras una dimensión valiosa a lo que sea. Sabes disfrutar lsa cosas dándoles un contexto.

Saludos!
Itoitz ha dicho que…
Recien comido y me ha entrado el hambre de nuevo.
Buena entrada.
Charles de Batz ha dicho que…
Herri, celebro que los los Dead Can Dance te hayan traído tan buenos recuerdos. !Que tiempos aquellos!, no digo los de la Edad Media claro, que unos no son tan viejos... ;-)

Raul, cuanto tiempo sin saber de tí. Por tu tu blog veo que debes estar bastante ocupado y, por eso, agradezco doblemente que uno de mis visitante más antiguos dedique un momento para entrar a esta casa.

Itoiz, gracias por tu visita y no te preocupes, que si te ha entrado el hambre de nuevo es signo de que tienes buen apetito y eso, en cualquiera de los sentidos, es bueno.

Gracias a los tres y saludos
Tanhäuser ha dicho que…
He estado un par de veces en Carcasonne. Fueron visitas demasiado fugaces, una de ellas tres horas y la otra ni un día. Te aseguro que la próxima vez que vuelva, antes de iniciar el viaje, me llevaré tu post.
Suculentos saludos mi más que brillante amigo.
Angelusa ha dicho que…
Desde aquí hasta he olido el queso. Ni que deir tiene la buena pinta de los embutidos... ¡Y cognius de garçon... como me ha dolido el pisotón!

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