Vino caliente y vacas saboyanas

Mira por dónde, jamás pensé que íbamos a terminar aquella mañana sobre el Puente Viejo, frente a la bella cité de Carcasona, con la vista nublada, y el entendimiento más ligero que el de las aguas que corrían bajo nosotros hacia su desembocadura en el Mediterráneo.

Quién sabe por qué, pero el ánimo pletórico de quien esto escribe, le empujó a hacer el ridículo una vez más, recitando en voz alta mientras cortaba una hogaza de pan con su navaja, aquellos antiquísimos versos que dicen

¡He recorrido el país en todas direcciones!
¡He franqueado las más inaccesibles montañas
Y he atravesado todos los mares!
Mi cara no ha sido saciada aún por el dulce sueño
Y me he agotado a fuerza de errar; la angustia ha invadido mis músculos,
Y ¿qué he ganado con tantas fatigas?

Y no era para menos el entusiasmo, pues aquél pan lo estábamos acompañando con una deliciosa y aromática porción de reblochón que llevábamos con nosotros. ¿Que teníamos un queso?, no, eran tres; ¿cómo es esto?, no tengo ni idea; ¿qué había ocurrido para que llegaramos a esta lamentable situación?, veamos si soy capaz de recordar...

Aquella mañana de sábado nos habíamos propuesto hacer una visita, que es ya ritual en todos nuestros viajes, y que consiste en acercarse al mercado del lugar, y conocer los productos gastronómicos que se gastan por allá. Dicho y hecho, y con gran placer, pues no todo va a ser alimentar el espíritu, dándole gusto a la vista, el tacto y estos oídos amantes del silencio… El viajero también debe reservar una parte de su tiempo para conocer las costumbres locales, y eso no se hace de mejor forma que sabiendo lo que comen, y averiguando cómo lo hacen.

Pues dicho queda que en Carcasona se celebra mercado los sábados en la Plaza Carnot, y que hasta allá nos fuimos bajando desde la cité. Cuando llegamos, que sería a eso de las diez de una muy fría mañana, estaba ya todo montado y la gente poco a poco empezaba a llenar la plaza de murmullos, cabezas con gorros de lanas, bufandas y curiosos preguntado que cuanto cuesta aquello.

De entrada nos encontramos con maigrets, confits, rillettes y otras muchas modalidades en las que estos señores se comen al pato, deliciosas todas ellas y encabezadas por la receta estrella de la región: el cassoulet, que no es sino pedazos de dicho animal cocidos con unas alubias blancas y puesto todo ello al horno con un poco de pan rallado dentro de una cazuela de barro, que es la que le da el nombre.

Un poco más adelante un enorme puesto vendía todo tipo de productos charcuteros que me resulta imposible detallar, pues era la más amplia y variada gama de chorizos, salchichones, fuetes, etc… que había visto en mucho tiempo. También vendía boudin blanco, una especie de salchicha fresca hecha con carne de cerdo, huevos y especias; y negro, que es lo mismo pero más parecido a una morcilla y está hecha con la sangre del cerdo.

El puesto más concurrido, aquél al que la gente miraba con más curiosidad era casualmente el más pequeño, atendido por una sola persona que ante la mirada de todos desenvolvía una especie de pañuelo grande para mostrar media docena de trufas. Un hombre que hablaba con el tendero, tomó una que le ofreció después de haberla rascado suavemente con una navaja, y la olió por aquél mismo punto respondiéndole a continuación con un gesto afirmativo. Repitieron la escena con cada una de las trufas y después intercambiaron unas palabras, tras lo cual zanjaron la conversación con un apretón de manos e intercambiaron las trufas por un fajo de billetes, algunos miles según se cuchicheaba entre los espectadores quienes aseguraban también que el comprador era el dueño de un conocido restaurante del lugar. Nada como la curiosidad de la gente para lanzar sobre ella cualquier historia que pueda divulgar al mayor numero de personas.

Más adelante estaba el puesto de quesos. Parada obligatoria, por supuesto, y ojeada en busca de algunos de los manjares más apetecibles en aquél momento. Efectivamente, no podían faltar: Reblochón y Camembert, dos de mis quesos favoritos, que no dudé en comprar para disfrutar de ellos más adelante, aunque no imaginaba que iba ser antes de lo previsto.

El Reblochón es un queso cremoso de la región de Saboya. De gusto más suave de lo que anuncia su olor, tiene un punto ácido y puede comerse lo mismo directamente con pan, que pasándolo al horno con unas patatas. Es de esta última manera –a la que llaman “reblochonade”-, donde uno reconoce sus orígenes casi alpinos, pues un plato de eso es capaz de producir tal cantidad de calorias, que tranquilamente se puede salir a la nieve a pasearse en paños menores.

Pero lo realmente curioso de este queso es su historia, que se remonta a plena Edad Media. Entonces los granjeros eran prácticamente esclavos de los terratenientes locales, quienes exigian como “impuesto” el pago de toda la leche que producían sus vacas. Como se suele decir hoy en día, hecha la ley, hecha la trampa, y llegado el momento, los granjeros ordeñaban sus vacas para el pago de ese impuesto ante el recaudador de turno, quien quedaba convencido de haber dejado a los pobres paisanos sin nada… ¿o no?. El caso es que de alguna manera, se las habían ingeniado para simular que habían dejado a la vaca seca, cuando no había sido así. De esta forma, y una vez pasado un tiempo prudencial, volvían a ordeñar a la vaca obteniendo de este segundo ordeño una leche cremosa, que es con la que se fabrica dicho queso. En patois –dialecto- de la región, al ordeño le denominaban “blocher”, así que a volver a ordeñar las vacas por segunda vez se le decía “reblocher”, palabra de donde procede el nombre del queso.

El caso es que estábamos evocando estas historias y las del cura prófugo de la revolución francesa que dio a conocer a través de una humilde campesina bretona el importante secreto del Cammenbert, cuando algo nos sacó de nuestro éxtasis.

- ¡Niño, mecaguenl…! –callé porque no me iba a entender, pero el crio que había pasado junto a mí a la carrera, como un rayo, siguiendo a otro de su misma edad, me había arreado un codazo en pleno estómago, seguido de un profundo pisotón de a millones de Pascales.

Junto a nosotros había un puesto del Sindicato de Iniciativas local, que invitaba a todo aquél que quisiera a un vaso de vino caliente ligeramente especiado con un poco de canela. Parece ser que con el incidente hábiamos llamado su atención, e incluso despertado su piedad para con el forastero, pues sin casi acercarnos ya nos estaban preparando sendos vasos de dicho brebaje, a la vez que nos invitaban a acercarnos. A un lado de la barra, una pareja charlaba tranquilamente, mientras su hijo, de apenas cuatro años, jugaba entretenido a lanzar su aliento al aire para verlo convertido en una densa masa de humo, mientras daba palmas con sus manos enfundadas en gruesos guantes de lana.

Con ese frío que hacía y el pisotón que me acaban de poner estampado en el pie, aquello nos iba a venir que ni pintado para recuperar las energías.

- Gracias

- ¿Son ustedes forasteros?

- Si

- ¿De dónde vienen?

Esta es una de esas preguntas que no me suele gustar que me hagan cuando estoy de viaje. Me da la sensación de que ese anonimato, esa especie de desapego del que uno goza cuando marcha a un lugar ajeno, se pierde en parte al responder a esta pregunta. Así que ya que la cortesía me obliga a responder, siempre lo hago omitiendo o faltando en parte a la verdad. En cierta manera, me mantengo todavía en ese lugar.

El caso es que entablamos una interesante conversación con la pareja que regentaba aquél puesto, derivando poco a poco a todos esos detalles que consideraban teníamos que tener en cuenta al visitar la región –y de los cuales tomamos cumplida nota-, e incluso a viejas leyendas que tenían que ver con “Carcassonne la belle”.

- ¿Saben ustedes que en tiempos Carcasona fue el Fort Knox del mundo romanizado? –nos pregunto.